Cosa sono i tannini del vino?

Cosa sono i tannini del vino?

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un grappolo d'uva nera su tavolo di legno

“Molecole non glicosilate capaci di far precipitare le proteine”. Se non avete mai capito bene cosa sono i tannini del vino, non possiamo certo farvene una colpa. Sui manuali specializzati e in Rete circolano spiegazioni perlopiù tecniche, adatte a un pubblico di chimici e di enologi più che al semplice appassionato o al “profano”. Cerchiamo allora di capirci qualcosa, con parole semplici e accessibili e con esempi pratici; partendo dalla fine.

calice di vino rosso e bottigliaState bevendo un buon calice di Brunello, non accompagnandolo però con alcuna pietanza. Dopo il primo sorso, il vostro palato e la vostra lingua sembreranno “restringersi”, provocando un leggero senso di secchezza che ad alcuni potrà apparire persino sgradevole. È, questo, l’effetto dei tannini del vino, sostanze chimiche che reagiscono con la nostra saliva portando a quel senso di astringenza che abbiamo imparato ora a riconoscere. Un vino con tannini pronunciati sarà quindi destinato ad accompagnare piatti di grossa struttura come cacciagione, brace o zuppe. I tannini, infatti, oltre a svolgere la funzione di conservare al meglio il vino e dargli un colore più o meno carico (a seconda della loro quantità), asciugano letteralmente i grassi del cibo nella nostra bocca, esaltandone il sapore e il profumo ed evitando quel senso di unto che il grasso in eccesso può condurre. Insomma: lo stesso calice di Brunello, provate ora a berlo accompagnato da una bistecca di Chianina e non a stomaco vuoto. Sentirete la differenza.

Ora che ne abbiamo capito gli effetti, cerchiamo di indagare sulla provenienza. I tannini sono sostanze chimiche della famiglia dei polifenoli del tutto naturali. Sono infatti contenuti nella buccia, nei vinaccioli (chiamati volgarmente semi) e nel raspo dell’uva che andremo a cogliere durante la vendemmia. Generalmente, i tannini che vengono conservati all’interno del vino sono quelli della buccia, perché meno invasivi e pronunciati di quelli contenuti nel vinacciolo e nel raspo. Questi ultimi vengono così eliminati durante il processo di pigiatura, che sarà disposto in modo lento e controllato per evitare di schiacciare i semi del grappolo, conferendo così al vino una struttura tannica troppo aggressiva. Va comunque precisato che questa è una distinzione di massima: alla fine sarà sempre il singolo enologo a decidere e a disporre la quantità di tannini che dovrà essere presente all’interno delle bottiglie.

Ultima precisazione: l’astringenza di un vino non è un difetto! Se l’ormai famoso Brunello di cui sopra vi sarà sembrato molto astringente, non significa certo che siete di fronte a un cattivo vino: tutt’altro! Bisognerà, quanto meno, accompagnarlo con piatti di forte sapore a base di cinghiale, lepre, fagiano, arrosti o, per i vegetariani, zuppe di farro, legumi e ribollita.