Grappoli belli maturi, pronti per la vendemmia. Quelli che vediamo sulle viti sono metaforicamente frutti di un miracolo, soprattutto quando parliamo di quel mirabile nettare che è il vino. Eppure nulla, soprattutto in questo mondo, nasce per caso, ma solo grazie a una dedizione, a un impegno e a una professionalità fuori dal comune.
Le uve, prima di essere raccolte per essere poi trasferite in cantina per la vinificazione, attraversano un processo di crescita molto complesso, che parte già dopo i primi freddi e le gelate invernali. Grosso modo, possiamo dividere gli stadi di sviluppo del grappolo in tre fasi: allegagione, invaiatura e maturazione.
La prima fase, detta allegagione, è chiamata anche “Crescita Erbacea” dato che il grappolo, in questa fase, è ancora verde e acerbo. In questo primo step, l’uva accumula molti degli acidi che poi troveremo anche nel mosto finale, mentre gli zuccheri saranno pochissimi, in quanto utili a sintetizzare il metabolismo della pianta per far crescere il frutto.
Nella seconda fase, detta invaiatura, l’uva comincia ad assumere le sue caratteristiche visive più peculiari. L’acino diventa traslucido ed elastico, i pigmenti del colore cominciano a intravedersi e gli zuccheri iniziano ad accumularsi. In pratica, il grappolo assumerà il colore che gli sarà proprio nel momento della raccolta.
La terza e ultima fase è quella della maturazione propriamente detta. L’acino si ingrossa fino ad assumere le sue caratteristiche peculiari, mentre l’equilibrio degli zuccheri e degli acidi raggiunge i suoi livelli ottimali. È questo lo step in cui bisognerà ulteriormente distinguere, da parte dell’enologo, una maturazione fisiologica da quella tecnologica.
In agricoltura, un frutto si dice maturo quando il seme è in grado di germinare. E in questo l’uva non fa certo eccezione: i semi del nostro grappolo, dal punto di vista fisiologico, maturano già durante la seconda fase (quella dell’invaiatura); quando, cioè, gli acini cominciano a formarsi e ad assumere il colore che gli riconosciamo come tale (rosso o bianco, a seconda della varietà). Vendemmiare in questo periodo sarebbe, però, pura follia, in quanto il seme è sì in grado di germinare, ma il frutto prodotto non ha ancora raggiunto quell’equilibrio ottimale fra zuccheri e acidi che possiamo riconoscere in un calice di vino. Vinificare nel periodo di invaiatura significherebbe ottenere vini acidissimi, dal basso grado zuccherino, pressoché imbevibili.
Ecco perché si attende la cosiddetta maturazione tecnologica, che corrisponde al periodo successivo (terza fase) in cui l’acino avrà metabolizzato aromi e pigmenti. Detto in parole semplici: l’uva avrà finalmente terminato il suo ciclo vitale, raggiungendo l’apice delle sue caratteristiche organolettiche e il suo più alto equilibrio fra componenti acide e componenti zuccherine. Saremo così pronti a raccogliere il frutto del nostro lungo lavoro per portarlo in cantina e versarlo nei torchi.
Tirando le fila del discorso e riassumendo con un piccolo schema: l’uva sarà pronta per la vendemmia quando il grado acido si sarà abbassato e quello zuccherino si sarà alzato fino alla soglia della sovramaturazione. In quest’ultimo caso, andando oltre la maturazione tecnologica, il grado zuccherino si alzerà esponenzialmente, permettendo la vinificazione di vini passiti e liquorosi dagli spiccati sentori dolci.
