L’aspetto più piacevole dei distillati d’uva è quello della consapevolezza. Imparare a degustare una grappa o un’acquavite significa trattarli non come meri superalcolici di cui abusare, ma come prodotti di pregio che costituiscono quasi la naturale evoluzione della vinificazione.
Anche grappe e acquaviti, così come i vini, hanno le loro regole e procedimenti di degustazione. L’analisi sensoriale dei distillati è, anzi, fondamentale per comprendere caratteristiche olfattive e gustative che vadano oltre l’elevato grado alcolico (che in genere si attesta intorno ai 40 gradi).
Poniamo subito la distinzione “accademica”: la grappa è prodotta distillando le vinacce e i vinaccioli dell’uva (volgarmente detti semi), mentre l’acquavite, come quella d’uva Sauvignon prodotta da Carpineto, è ottenuta tramite la vinificazione completa del mosto. Per il resto, il processo di degustazione è pressoché identico.
Anzitutto l’ambiente di degustazione, simile a quello necessario per godere appieno del vino: stanza con pareti chiare, silenziosa, priva di profumi e odori forti (non mettetevi in cucina, per intenderci). Le condizioni fisiche dell’assaggiatore fanno la differenza: mai bere caffè o fumare poco prima dell’assaggio, compiendolo a stomaco pieno ma evitando cibi troppo aromatici o speziati. L’importante è quindi creare una base neutra, dove la grappa o l’acquavite possano esprimersi in tutte le loro potenzialità e versatilità.
Il calice di degustazione riveste anch’esso, ovviamente, grande importanza. Nel servire le grappe, è bene prediligere calici tulipano mediamente bombati al centro e non troppo stretti nel punto più alto, quello che verrà a contatto con la bocca, in modo da rendere possibile l’aprirsi aromatico del nostro distillato e il rilascio graduale dei profumi che, come vedremo, nel caso di grappe e acquaviti di grande qualità sono molto complessi.
La temperatura di servizio non è indifferente, e si colloca tra i 9 e i 13 gradi per le grappe più giovani, sui 17 gradi per quelle più invecchiate o barricate. Nel processo di degustazione, inoltre, è bene seguire un intuitivo processo logico che va dai distillati più giovani a quelli con qualche anno in più; un po’ come faremo per i vini quando si tratterà di fare una verticale da quelli più giovani e freschi alle Riserve.
Siamo finalmente arrivati al processo di degustazione vero e proprio. Le fasi sono identiche a quelle del vino: esame visivo, olfattivo e gustativo. Ma se la prima fase è praticamente uguale nel suo procedimento, le ultime due si differenziano non di poco rispetto a quelle necessarie ad apprezzare il nettare di Bacco. Vediamo come.
Nell’esame visivo porteremo il calice tulipano in controluce, per osservare il colore del distillato. Le grappe e le acquaviti più giovani dovranno essere perfettamente incolori, trasparenti, senza particelle in sospensione che ne alterino la penetrazione dei raggi luminosi. Se il colore, al contrario, risulterà torbido o persino lattiginoso, saremo di fronte a un prodotto non ottimale dal punto di vista visivo e che, probabilmente, risulterà non adeguato anche al naso e al palato. Le grappe e le acquaviti affinate in barrique (le famose barricate) avranno invece un colore che andrà dal giallo tenue all’ambra, proprio per via del processo d’invecchiamento più articolato e lungo.
L’esame olfattivo è quello che più differenzia il processo di degustazione del vino da quello dei distillati. Se nel primo caso avvicineremo il più possibile il naso al calice, nel secondo bisognerà tenere leggermente distante il tulipano, in modo da non anestetizzare le narici per via della più consistente presenza alcolica. Il processo di inspirazione non dovrà quindi essere lungo e insistito, ma breve e leggero, in modo da percepire le sfumature senza che il titolo alcolometrico prenda il sopravvento. Le grappe e le acquaviti più giovani presentano, in genere, marcati sentori di frutta fresca, mela, pera e accenti floreali, mentre i distillati più invecchiati presentano profumi di vaniglia, cacao, cannella e liquirizia.
L’esame gustativo completa il nostro “trittico” sensoriale. I sorsi dovranno ovviamente essere brevi, per evitare di anestetizzare la bocca, la lingua e tutto il cavo orale. Per lo stesso motivo non dovremo far roteare grappa e acquavite lungo tutto il palato, come se stessimo assaggiando un calice di vino. Il contatto col palato dovrà essere breve così come quello con le narici. Per questo assaggiare un distillato risulta, spesso, più difficile: c’è bisogno di molto allenamento per scoprire tutti i sentori e tutti gli aspetti del prodotto in un lasso di tempo molto breve.
