La degustazione

La degustazione

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uomo degusta un bianco

Ci siamo: è il momento in cui ci si gioca tutto. Senza nessuna enfasi, quella della prima degustazione di un vino auto-prodotto è una sensazione difficile da spiegare: ansia, timore, gioia, attesa. Tutto si mescola nelle emozioni che precedono il primo calice accostato alle labbra e al naso, quel momento unico che conclude un cammino iniziato quando le vostre viti ancora non esistevano e terminato qui, fra le pareti di una cantina, di fronte una bottiglia piena della vostra fatica.

Una cammino che vi abbiamo aiutato a tracciare in questo speciale e che ora giunge al suo culmine nel vino che passa dalla bottiglia al calice. Assicuratevi, anzitutto, che sia il calice giusto: non perdetevi all’ultimo utilizzando bicchieri per acqua o, peggio ancora, di plastica. Una volta adoperato il giusto calice, meglio se di cristallo trasparente, non fiondatevi subito sul vino con l’ansia di sentire se è venuto fuori buono. Il primo senso da coinvolgere è quello della vista. Mettetevi in controluce, alzate i calici e cominciate a esaminare il vostro nettare. Partiamo dai rossi: se il colore è rosso porpora, vivace, con riflessi violacei, vuol dire che si tratta di un vino ancora molto giovane (come un Novello) dove l’acidità e la tannicità prevalgono sulla morbidezza. Se si tratta di un rosso rubino, intenso, vuol dire che è pronto per essere consumato nel suo equilibrio perfetto fra gli elementi. Per quanto riguarda i bianchi, il colore si presenta in genere giallo paglierino, non troppo carico, indicatore di un vino che è giunto a buona maturazione dopo la vendemmia e la fermentazione. Se presenta, invece, riflessi verdognoli, vuol dire che forse è ancora troppo giovane o che avete vendemmiato qualche giorno prima del previsto. Su tutto una regola d’oro: assicuratevi che il colore non sia torbido o troppo velato, sia per i bianchi che per i rossi. Un esame visivo che presenti questo risultato può indicare anche una malattia dell’uva che sarebbe bene non trasmettere al vostro stomaco.

Passiamo poi all’esame olfattivo. Descrivere tutte le sensazioni che è possibile trovare in un calice di vino richiederebbe uno speciale a parte. Limitiamoci, qui, a indicare che il vino non dovrà avere sentori troppo alcolici o troppo acidi: in entrambi i casi avremo sbagliato qualcosa nella fase di fermentazione e di aggiunta dei lieviti, motivo per cui vi consigliamo ancora di rivolgervi, in questa delicata fase, a un esperto enologo. Eliminati questi due gravi difetti, i sentori di un vino possono spaziare dal minerale (figlio del territorio di provenienza) al legnoso (se conservato in botti di tal materiale), fino al fruttato e al vinoso, quel sentore deciso di mosto che sentiamo nei vini più giovani e di pronta beva. La complessità e intensità di un vino variano grandemente a seconda delle uve che avrete utilizzato, dei terreni, dei processi sia in vigna che in cantina, del metodo di conservazione. Ciò che conta è mantenere sempre un certo equilibrio fra questi elementi, evitando che uno di essi possa prendere il sopravvento. Col tempo imparerete a riconoscere tutte queste componenti per produrre vini sempre più complessi ed equilibrati.

Stesso discorso vale per l’esame gustativo: mantenere l’equilibrio è sempre la scelta migliore. Un vino troppo astringente, che blocca la salivazione, avrà conosciuto dei problemi nella fase di contatto fra il mosto e le vinacce; un vino di poca struttura, quasi insapore, sarà derivato da uve danneggiate o da terreni non adatti all’impianto di vigne, nonché da errori nella fase di lavorazione; vini troppo dolci, al contrario, risulteranno stucchevoli al gusto perché non fermentati correttamente nelle apposite vasche a temperatura controllata. Ciò che dobbiamo ricercare, come nella fase di vendemmia, è il punto d’incontro fra morbidezza e acidità, fra grado zuccherino e proporzione tannica. Il vino è come una partitura musicale: ogni spigolatura, se non ben controllata o ottenuta con sapiente mestiere (si veda, ad esempio, il deciso sentore floreale dei bianchi dell’Alto Adige) rischia di rovinare il lavoro preparatorio di anni e anni di sacrifici. Meglio impiegare qualche anno in più nel lavoro in vigna per non correre il rischio di rimanere delusi in cantina.