Cos’è la fermentazione malolattica

Cos’è la fermentazione malolattica

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fermentazione

Ogni vino ha inizio da un processo di fermentazione. Il mosto ricavato dalla pigiatura delle uve, grazie all’azione dei lieviti selezionati, diventa vino grazie alla trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Questo processo è definito, per l’appunto, fermentazione alcolica.

Esistono, però, una serie di ulteriori processi che vengono attivati a seconda del vino che si vuole ottenere. Uno di questi è la fermentazione malolattica, spesso utilizzata nei rossi, ma ultimamente adoperata con successo anche nei bianchi. Ogni grappolo d’uva, e di conseguenza il vino che ne deriva, contiene al suo interno una serie di acidi che contribuiscono a definire il gusto, l’intensità e la persistenza di ciò che berremo nel calice. Fra questi acidi ce n’è uno che definiamo “malico”, dai sentori aspri, forti e pungenti.

La fermentazione malolattica, così come il nome lascia intuire, è quel processo nel quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico, più morbido e meno acre, durante le fasi di lavorazione in cantina. Per avviare questa seconda fermentazione è necessario affidarsi ai batteri lattici che sono naturalmente presenti nel mosto, riattivandoli grazie a una serie di ceppi batterici acquistabili nei negozi specializzati, che l’enologo aggiungerà secondo le quantità e le modalità necessarie. Per dirla metaforicamente: i batteri lattici presenti nel mosto sono dormienti; l’enologo, grazie al suo intervento con i ceppi batterici, li risveglia e gli permette di avviare quel secondo processo di fermentazione che definiamo malolattica.

Ovviamente non tutti i vini potranno essere sottoposti a questo processo. Per farlo sono necessarie alcune condizioni tecniche imprescindibili, tra cui: ph del vino non troppo basso (vale a dire vini non eccessivamente acidi); percentuale di alcol etilico inferiore al 15 percento; temperatura degli ambienti non superiore o inferiore ai 18-20 gradi.

Il risultato, come dicevamo poco fa, saranno vini di maggior equilibrio, persistenti, di buon corpo e dai profumi fini ed eleganti. Ciò andrà a discapito dei sentori primari, che risulteranno meno marcati, in favore di una maggiore presenza di sentori terziari come la vaniglia, le speziature, il cuoio, il caffè, il tostato.