La raccolta

La raccolta

1295
SHARE

La qualità del vino nasce in vigna. Senza una buona materia prima, non otterrete mai un nettare degno di questo nome. Continua il nostro viaggio nella vendemmia “casalinga”: dopo la fase di piantumazione delle viti, eccoci giunti al periodo della raccolta, che in Italia va da fine agosto a ottobre e finanche novembre per le vendemmie cosiddette “tardive” (tra qualche rigo vedremo cosa significa). La vendemmia vera e propria inizia quindi a fine estate, quando le uve hanno raggiunto una buona maturazione e un buon equilibrio fra gli zuccheri (che tendono ad aumentare col tempo) e gli acidi (che tendono, viceversa, a diminuire). Ottenuto questo equilibrio, possiamo inaugurare la raccolta degli acini per poi condurli a pigiatura e vinificazione.

Ma come facciamo a capire quando un grappolo d’uva ha raggiunto la qualità desiderata? Anzitutto dovremo raccogliere dei campioni, prelevando alcuni acini dalle diverse parti del vigneto. Per ricevere una misurazione attendibile basteranno circa 250ml di succo, ottenuto pigiando le uve selezionate con un piccolo torchio. Gli strumenti da utilizzare e dei quali non potete proprio fare a meno sono due: il densimetro e il rifrattometro. Non fatevi spaventare da nomi degni di un tomo d’ingegneria meccanica: con un po’ di pratica riuscirete a maneggiarli con cura ottenendo risultati attendibili e corretti. Il densimetro, lo rivela la parola stessa, serve a misurare la densità di un liquido, in questo caso il mosto proveniente dalla nostra vigna. Quello più utilizzato in Italia si chiama “Mostimetro di Babo”, dove ogni grado segnato sullo strumento corrisponde a 10 grammi di zucchero per ogni 1000 grammi di mosto. Misurare la densità del mosto significa soprattutto rilevarne il probabile grado alcolico dopo che sarà sottoposto a fermentazione. Per farlo basterà misurare la densità del mosto, segnarsi i gradi Babo, sottrarre 4 al numero ottenuto e moltiplicarlo infine per 0,85 (vini bianchi) o 0,80 (vini rossi). Un semplice processo matematico che vi darà un risultato indicativo e mediamente attendibile sull’alcolicità del vostro prodotto.

Passiamo ora al rifrattometro, che non necessita di particolari abilità matematiche. In questo caso il mosto si dovrà depositare su uno sportellino posto all’estremità, facendo attenzione che le gocce si depositino uniformemente sulla superficie. Dopo aver atteso circa 30 secondi, dovremo porre il rifrattometro contro una sorgente di luce (da cui il nome, che “rifrange” letteralmente la fonte luminosa) per poi leggere il risultato guardando da un oculare simile a quello dei microscopi, tarando il fuoco come fareste quando vi preparate a scattare una fotografia con una macchina reflex. Il consiglio, a prescindere dallo strumento che preferirete utilizzare, è quello di ripetere gli esami dalle tre alle cinque volte, fino a quando non raggiungerete un buon equilibrio fra il grado zuccherino e quello acido, e fino a quando l’alcolicità segnalata non presenti numeri consoni: circa 10-11 gradi per i bianchi, dai 12 ai 13 per il rosso.

Ecco: ora siamo pronti per raccogliere, finalmente, l’uva in vigna. Il consiglio spassionato, soprattutto se avete filari di ridotte dimensioni, è quello di effettuare la raccolta a mano, in modo da poter selezionare i grappoli già sul terreno (a meno che non disponiate di un conto in banca così consistente da poter acquistare macchinari dispendiosissimi che facciano questo lavoro al vostro posto). Munitevi di forbice e cestelli e “sprofondatevi” nella vostra vigna, che tanto patimento vi ha arrecato ma che, da questo momento in poi, vi darà anche grosse soddisfazioni. Un validissimo trucco del mestiere è quello di non utilizzare cassette da più di 20 chili per trasportare le uve. Questo per evitare che gli acini si schiaccino l’un l’altro così da giungere danneggiati in cantina, l’unico luogo dove è ammessa la pigiatura.

Il periodo migliore per la raccolta (in tutto l’emisfero Settentrionale) è, come dicevamo, quello che va da fine estate a inizio autunno. Più le uve maturano, più raggiungeranno un grado zuccherino elevato. Ecco perché i passiti, noti vini liquorosi da fine pasto, hanno un sapore così dolce: la vendemmia di queste uve è, per l’appunto, “tardiva”, effettuata cioè dopo il periodo canonico di raccolta. Ma ciò che più conta, indipendentemente dal vino che vorrete produrre, sarà far giungere le uve e le bucce quanto più integre possibile alla pigiatura e alla diraspatura. Di cui parleremo nel prossimo articolo.