Anni interi per veder crescere una vigna; una faticaccia immane per vendemmiare e selezionare le uve; ma, finalmente, eccoci arrivati in cantina. Il luogo dove, se lavoreremo bene, tutti i nostri sforzi saranno ripagati. Il nostro speciale sulla “vendemmia fai da te” ci porta quindi nel “luogo sacro” per eccellenza di ogni appassionato di vino, dove le uve si trasformeranno nel pregiato nettare tanto agognato.
Primo e fondamentale passo: diraspiamo le uve. Niente paura, non è nulla di complicato: come suggerisce la parola, basta togliere il raspo al grappolo, di modo che il vino non presenti sentori sgraditi al palato o all’olfatto. Nel raspo sono infatti contenute grandi quantità di tannini, cellulosa e resine, fattori che potrebbero conferire al mosto un sapore fin troppo amaro o astringente. Ora siamo pronti per la pigiatura vera e propria: una volta servivano robusti giovani che pigiassero gli acini con i piedi; ora abbiamo la possibilità di usare un più comodo e igienico torchio, che ci aiuterà a ottenere il mosto e a separare le vinacce (volgarmente chiamate “bucce” dell’uva) dal succo. Una spesa tutto sommato modesta, che va dai 200 ai 1000 euro per i modelli più complessi e affidabili, che operano un maggior controllo su questo processo di separazione solido-liquido.
Esistono, a grandi linee, tre tipi di vinificazione: in rosso, in bianco e in rosato. Partiamo dalla prima: il mosto che abbiamo ottenuto dalla pigiatura dovrà essere “pompato” all’interno delle vasche di fermentazione, che potranno essere in acciaio, legno, vetroresina o cemento. Dovremo quindi prevedere, all’interno della nostra cantina, una stanza a temperatura controllata dove far costruire questi recipienti. Dopodiché prenderemo le nostre vinacce e le immergeremo nel mosto, facendole macerare per un periodo che va dai 6 ai 30 giorni: dipende da che vino vorremo ottenere, se un Novello (e quindi basteranno pochi giorni) o qualcosa di più corposo, adatto a un lungo invecchiamento. È questo il momento in cui si formano i lieviti, necessari alla fermentazione del mosto e quindi alla sua evoluzione in vino, quel processo naturale che trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. È importante che la stanza in cui faremo costruire le nostre vasche sia costantemente a una temperatura che va dai 25 ai 28 gradi. Altrimenti addio fermentazione e addio vino!
La vinificazione in bianco prevede, al contrario di quella in rosso, la totale assenza di contatto fra le vinacce e il mosto. Il succo d’uva viene quindi fatto fermentare “in purezza”, eliminando del tutto qualsiasi elemento solido. Anche in questo caso verranno aggiunti lieviti selezionati (affidatevi a mani esperte, magari quelle di un enologo!) per favorire il processo di fermentazione, stavolta a una temperatura che non deve essere inferiore ai 18 gradi e non deve superare i 22. I vini bianchi così ottenuti saranno da bere giovani, già l’anno seguente la vinificazione. Per ottenere bianchi dal sapore più deciso e dai sentori più forti si dovrà ricorrere a una tecnica detta “criomacerazione”: si raffredda il mosto a 5 gradi e si mettono a contatto le vinacce per un periodo massimo di 24 ore. Investimento in tempo e denaro che suggeriamo, però, solo se è vostra intenzione mettere su un’azienda dove vendere i vostri prodotti, visto che il costo che potreste affrontare non è esiguo.
La vinificazione in rosato, infine, si ottiene da uve bianche e rosse, dove il mosto viene a contatto con le vinacce per non più di 36 ore. In tal modo le nostre “bucce” doneranno letteralmente al mosto quella ridotta quantità di tannini che daranno un colore leggermente rosato al vino.
