Le malattie del vino

Le malattie del vino

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Il vino è materia viva. E, come può succedere a un qualunque essere umano, capita che si ammali. Se ai più sono noti alcuni dei difetti del vino – come ad esempio il sentore di tappo – meno conosciute sono le vere e proprie patologie cui il nostro nettare preferito può andare incontro. Chiariamoci subito: oggi è molto difficile, per non dire impossibile, che un vino imbottigliato e commercializzato da un’azienda vinicola vada incontro ad alcune delle malattie che stiamo per elencare. Discorso diverso per il vino sfuso: sono molti coloro che si riforniscono dal vinaio o presso l’enoteca di fiducia, vedendosi versare il vino dal contenitore direttamente alla bottiglia. La regola d’oro è: scegliere sempre rivendite in cui l’igiene è curata in modo maniacale e scrupoloso. Questa è la prima accortezza da utilizzare per non trovarsi costretti ad affrontare queste brutte sorprese:

La fioretta – a dispetto del nome che potrebbe far pensare a qualcosa di gradevole, la fioretta è una malattia causata dai lieviti, che colpisce vini giovani, leggeri, conservati in recipienti non colmati o tappati male. I batteri della fioretta, infatti, si riproducono grazie al contatto del vino con l’aria: per questo sarà bene verificare che i contenitori siano sempre ben colmi, igienizzati, e a una temperatura costante che non superi mai i 15 gradi centigradi. Se sulla superficie del vino vedrete un sottile velo chiaro, che col tempo tende a diventare sempre più grigiastro, fino quasi a “frammentarsi” in tanti piccoli pezzi – da cui il nome “fioretta” che richiama i petali del fiore – state sicuri che l’unica soluzione sarà buttarlo via.

Lo spunto e l’acescenza – Parliamo di due fasi progressive della stessa malattia, che provoca la trasformazione dell’alcol etilico in acido acetico. Quello che, oltre a essere vietato per legge oltre una certa percentuale, rende il vino del tutto imbevibile. Avete mai sentito qualcuno dire: “Questo vino è diventato aceto?”. Ecco: lo spunto e l’acescenza sono la causa, provocati – ancora una volta – da un eccessivo contatto del vino con l’aria o da una conservazione a temperature troppo elevate, in genere al di sopra dei 15-20 gradi centigradi.

Il girato – Qui parliamo di un’alterazione davvero grave, molto difficile da riscontrare oggi se non in vini prodotti in modo del tutto improvvisato. Il girato colpisce in particolare i vini rossi, facendo apparire il colore come smorto, sporco, torbido, dal sapore sgradevole di lieviti morti (le cosiddette fecce). La causa è da ricercare nell’utilizzo di uve poco sane, malate, non adatte alla vinificazione, oppure nella conservazione delle botti in ambienti insalubri e poco igienici.