Il profumo del vino: perché tra gusto e olfatto (a volte) non...

Il profumo del vino: perché tra gusto e olfatto (a volte) non c’è corrispondenza

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I sommelier la definiscono “mancata corrispondenza gusto-olfattiva”. Al di là dei termini tecnici, è un fatto che si presenta molto spesso quando degustiamo un vino: riconoscere dei profumi che poi non ritroveremo al gusto. Un vino, ad esempio, può sapere di ciliegia o lampone senza che per questo, sotto al palato, si sentano i sapori di questi due frutti.

La spiegazione è duplice, è coinvolge da un lato i processi chimici, fisici e organici presenti nella trasformazione dell’uva in vino; dall’altro la nostra percezione e la nostra memoria olfattiva. Cominciamo dai primi. Ogni vino è il prodotto di una trasformazione: molto banalmente, quella di un frutto, l’uva, che diventa prima mosto e poi, dopo la fermentazione alcolica, vino. Questo processo avviene nell’arco di vari mesi, durante i quali il nostro nettare vive una serie di processi chimico-fisici naturali e indotti che lo portano ad assumere i profumi che riconosceremo come caratteristici. Un vino non sa di ciliegia perché coltivato in un terreno vicino a una distesa di ciliegi; né saprà di mela golden perché mescolato con succo di mela. Sono la fermentazione mala-olattica e quella alcolica che producono i profumi che impariamo a riconoscere come tali. Nulla di “tangibile”, quindi. Potremmo addirittura parlare di sensazioni e sentori che non trovano una corrispondenza “concreta” nel calice.

Dall’altro lato, dicevamo, la memoria olfattiva. Non è un mistero che i ricordi dell’essere umano siano legati, soprattutto, all’olfatto, più che alla vista o al gusto. Nel corso dei nostri primi anni di vita, non a caso, siamo portati ad annusare le cose, farle nostre attraverso le narici, più che con gli occhi. C’è una spiegazione scientifica, oltre che psicologica, a questa evidenza: il naso umano riesce a distinguere una varietà di profumi che va dai 10mila a 1 trilione. Proprio così: il nostro naso resta lo strumento più efficiente che abbiamo per conoscere il mondo che abbiamo intorno. Per questo, nei corsi di degustazione professionali, si parla spesso di recupero della memoria olfattiva.

Il palato, dal canto suo, ha una libertà di movimento molto più ristretta. Le nostre papille riconoscono i sapori principali (dolce, salato, amaro, aspro) e le combinazioni fra essi. Che però non sono così vaste come per le narici. Ecco che, quindi, lo spettro di ciò che riconosciamo all’olfatto si amplia. Sappiamo riconoscere più facilmente un odore, dargli un nome e una definizione, invece di un sapore. Processo che nel vino riconosciamo tutti i giorni, sia da semplici appassionati che da degustatori professionisti. Un “esercizio” che possiamo fare anche a casa ogni volta che stappiamo una bottiglia: provare a riconoscere tutti gli odori di un calice e tentare di descrivere come essi differiscano dai sapori che sentiamo sulla lingua.