Secondo: la bistecca alla fiorentina

Secondo: la bistecca alla fiorentina

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Antica almeno quanto Firenze, da cui prende il nome, le origini della celebre bistecca si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo: il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite enormi quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione. La leggenda vuole che proprio in una celebrazione di un San Lorenzo vi fossero alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi: beef steak la chiamarono, dando vita alla parola “bistecca” che ancora oggi utilizziamo.

La riuscita di una buona fiorentina si gioca su tre fattori: qualità della carne, taglio e cottura. Una ricetta solo in apparenza semplice, giocata tutta sui tempi…basta lasciarla un po’ di più sulla griglia per mandare – è proprio il caso di dirlo – tutto in fumo. Vediamo come fare perché ciò non accada e possiate gedervi IL piatto toscano per eccellenza.

Ingredienti per una bistecca alla fiorentina:

1 bistecca da 800 – 1000 g

Sale

Pepe

Preparazione:

Questa volta partiremo dalla macelleria prima che dalla cucina, perché una buona fiorentina si prepara in primis attraverso la scelta della carne.

La fiorentina deve essere di manzo, per la precisione vitellone di provenienza chianina, e frollata per cinque-sei giorni al massimo. La nostra bistecca si trova nella lombata, ovvero nel tratto di dorso del bovino adulto, fra spalla e coscia, e comprende l’osso, il filetto e il controfiletto.

La fiorentina si presenta con un osso con la chiara forma di T (non a caso per gli anglosassoni è la “T-Bone”) che separa il filetto dal resto della bistecca, è alta circa 4-5 centimetri e pesa tra gli 800 grammi e un chilo.

Ora che avete il taglio perfetto, potete passare alla cottura. La fiorentina si mangia al sangue, quindi dimenticatevi le parole “ben cotta”.

Sistemate la bistecca sulla graticola (il carbone sarà ardente ma senza fiamma) e tenetela sul fuoco fino a farle fare una bella crosta (circa 5 minuti). Giratela, senza bucarla, e fate altrettanto dall’altro lato. La bistecca deve restare sui carboni solo il tempo necessario perché risulti ben arrostita in superfice ma rigorosamente al sangue all’interno.

Una volta cotta salatela, pepatela (meglio se il pepe è macinato al momento) e servitela all’istante!

Abbinamento: con la bistecca alla fiorentina ci vuole un vino rigorosamente toscano. Noi consigliamo un BRUNELLO DI MONTALCINO – D.O.C.G.

“Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via!” (Accademia della Crusca)