Vini nel piatto: quali scegliere per cucinare

Vini nel piatto: quali scegliere per cucinare

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Non solo calici. Il vino sta bene anche in pentola o in padella, a seconda della ricetta con la quale vorrete misurarvi. Sono tantissimi gli esempi in cui il vino dona un tocco in più alla vostra pietanza: si tratti di pesce o di carne, di stracotto o brasato, di ragù o persino di alcuni piatti di pasta, il nettare di Bacco si presta a svariati utilizzi, donando profumo, corpo e sapore ai vostri manicaretti.

Credenza diffusa vuole che il vino da utilizzare come ingrediente di un piatto possa essere anche di scarsa o mediocre qualità. Tanto l’alcol evapora, pensano alcuni. Come se un vino fosse composto solo da alcol. La realtà dei fatti è del tutto opposta. Vi ci mentereste mai in un soffritto con aglio o cipolle di bassissima qualità, magari marci e dall’odore non proprio invitante? Utilizzereste mai un taglio di carne stopposo o mal conservato per valorizzare il vostro piatto della domenica? Ecco, in questo senso il vino va trattato come tutti gli altri ingredienti: migliore sarà la sua qualità, più alte sono le probabilità di avere successo con i vostri commensali.

Un vino mediocre, o peggio ancora inacidito, altererà inesorabilmente il sapore del vostro piatto. A prevalere non sarà nessuno degli altri ingredienti, ma solo quella sgradevole sensazione che non verrà eliminata da cotture oltre i 70-80 gradi. Il vino, infatti, dona al piatto tutti i suoi pregi, ma anche tutti i suoi difetti. Per questo un vino buono è sempre da preferire. Non solo in abbinamento al cibo, ma anche nel cibo stesso.

Un caso emblematico è quello della marinatura della carne. Per alcune ricette, come quella dello stracotto, bisognerà marinare la carne nel vino, per intenerirla e aromatizzarla, molte ore prima. E di certo, utilizzare un Barolo, un Brunello di Montalcino o un Nobile di Montepulciano, al posto di un triste vino in brick, farà la differenza.

Stesso discorso per i vini più giovani, spesso utilizzati per sfumare i piatti dopo la cottura. Un vino bianco fresco e di buona acidità regalerà uguali sentori di freschezza al vostro palato, magari in abbinamento con un primo di pesce, dai mitili ai crostacei. Persino i filetti di tonno, spesso indicati come pietanza triste e veloce, adatta a chi non sa cucinare, assumono tutto un altro sapore se fatti sfumare con un leggero tocco di vino bianco.

Ci sono poi alcuni piatti dove il vino è, semplicemente, l’ingrediente principale. Mai provato il risotto allo spumante? Piatto semplice e leggero, dove il riso viene cotto direttamente nello spumante, messo assieme al burro e alla cipolla all’interno di una pentola capiente. Da preferire, in questo caso, spumanti brut o extra-dry, per evitare un residuo zuccherino che risulterebbe alquanto sgradevole e stucchevole. Inutile, forse, precisare che mai come in questo caso la qualità dello spumante definirà pienamente quella del piatto.

Il vino è presente anche in alcuni dolci come le ciambelle, tipiche di alcune zone del centro Italia. Anche in questo caso, la qualità è un fattore determinante per ottenere dolci di sapore corposo e pieno, mai sgradevole o acidulo.